Главная » Польза и вред


Бездрожжевой хлеб польза и вред


сохранить физическое здоровье хочет быть каждый. Так почему же только немногие взрослые смогут похвалиться своим состоянием здоровья? Мало кто имеет силу воли для занятий спортом или хотя бы элементарной зарядки, а очень многим недостает простых медицинских знаний. Поэтому нужно иметь активную позицию по отношению к состоянию здоровья и нести ответственность за свое самочувствие.

Бездрожжевой хлеб - фантом или полезный продукт?

В последние годы не смолкает дискуссия по вопросу о том, какой хлеб можно считать полезным. Сторонники выпечки хлеба без использования пекарских дрожжей утверждают, что дрожжевые грибки способны постепенно накапливаться и размножаться в организме, уничтожая полезную микрофлору желудка и кишечника и подрывая иммунитет. Продукты брожения, регулярно употребляемые в пищу, приводят к утомляемости, восприимчивости к вредным воздействиям окружающей среды. Расширяясь в желудочно-кишечном тракте, дрожжи вызывают метеоризм и запоры. Но и это еще не всё: дрожжи провоцируют клеточные мутации и приводят к хаотичному размножению клеток, запуская опухолевые процессы в организме. Список вреда, наносимого дрожжами, впечатляющий. Поэтому адепты правильного питания предлагают отказаться от дрожжевого хлеба, предлагаемого в магазинах, и советуют выпекать бездрожжевой хлеб, для приготовления которого используется самостоятельно приготовленная закваска.

Больше ли пользы в таком хлебе? На этот вопрос мы, пожалуй, ответим утвердительно. Достаточно сравнить резкий запах промышленных дрожжей, выращиваемых на питательных растворах, созданных из продуктов гидролиза древесины, отходов сахарного и спиртового производства, с приятным запахом хмелевой, кисломолочной или ржаной закваски домашнего приготовления. А если еще прибавить сюда тепло заботливых хозяйских рук, готовящих хлеб для членов своей семьи, и аромат свежей выпечки в доме, то польза бездрожжевого хлеба становится очевидной! Но вот в самом ли деле можно считать такой хлеб бездрожжевым? Попробуем разобраться.

Закваска и дрожжи: в чем разница?

Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью Хлебопекарные дрожжи . Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.

Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи.

Но ведь дрожжи вредны!

Воскликнут сторонники здорового питания. Но другого хлеба и не бывает! - скажут им их оппоненты. И пояснят, что выражение бездрожжевой хлеб относится лишь к технологии приготовления теста, а не к его содержанию. Да и самих живых дрожжей-то, оказывается, в готовом хлебе и нет! В процессе выпечки температура внутри хлеба достигает 98 градусов, а дрожжи гибнут при нагревании всего до 50 градусов.

И пока сторонники и противники бездрожжевого хлеба спорят, мы не будем выяснять, кто из них прав, а попробуем приготовить хлеб собственными руками – так, как это делали еще наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске

Говорят, что на хмелевой закваске получается самый вкусный хлеб. Сухие шишки хмеля (1 стакан) заливают чистой водой (2 стакана) и кипятят в течение 1 ч. на слабом огне. Настаивают в течение 8 ч. затем процеживают в высокую и широкую стеклянную посуду через марлю. В полученную жидкость добавляют пшеничную цельнозерновую муку (полстакана), сахар или мед (1 ст. л.). Хорошо перемешивают, накрывают сверху льняной тканью или марлей и ставят в теплое место. Через сутки закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза.

Пока закваска не успела осесть, готовят опару. В воду или молоко (250 мл) добавляют мед или сахар (1-2 ст. л.), хмелевую закваску (9-10 ст. л.) и муку – в количестве, необходимом для получения жидкого, похожего на блинное, теста. Перемешивают, накрывают льняной тканью и оставляют на несколько часов – до начала процесса брожения и появления пузырьков. Если брожение не пошло, значит, замес получился слишком густым или опаре не хватило тепла.

В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Можно применить этот рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки, тогда замешивать тесто вручную не нужно, достаточно всыпать муку в опару и поставить на замес. Затем тесто оставляют на 2-3 часа до увеличения его в объеме в 1,5-2 раза.

В духовке хлеб выпекают при 160-200 градусах примерно 45 минут, а в хлебопечке просто включают режим Выпечка после подъема теста.

Трудно сказать, как быстро вы оцените пользу от хлеба, приготовленного собственными руками, но его вкус точно будет вне конкуренции с любым сортом хлеба, купленного в магазине.

И все-таки не миф!

Неужто бездрожжевого хлеба и впрямь не существует? Не спешите разочаровываться. Вернемся к истории. По последним научным данным, уже 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб. И пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка. Хрустящие хлебцы, которые можно купить в магазине, тоже приготовлены лишь из цельного зерна или муки, соли и воды.

Обсуждения

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
В последнее время в продаже появилось много так называемого бездрожжевого хлеба. Стоит он дороже обычного. На вкус бывает разный. Не всегда понятно, лучше он или хуже привычного нам хлеба.
И вообще отличается ли он чем-нибудь, или это просто очередная маркетинговая уловка?

Скажу сразу, что бездрожжевой хлеб отличается от обычного дрожжевого. Однако нужно для начала разобраться, что имеется в виду под этим словосочетанием бездрожжевой хлеб .


Во-первых, это разного рода лаваши и лепешки, чапати, питы и т.д. Дело в том, что тесто может подниматься не только под воздействием дрожжевых грибков, но и под воздействием молочнокислых бактерий, соды и других веществ.


Во-вторых, бездрожжевым хлебом называют хлеб, приготовленный без использования термофильных дрожжей. Хлеб на хмелевой закваске например. Традиционно люди не имели покупных дрожжей, однако хлеб пекут очень давно.
На зерне, как и на винограде обитает огромное количество различных микроорганизмов. Мытьё в воде не убивает все из них. И поэтому виноград превращается в

вино, а тесто может подходить без использования дрожжей.
Это так называемое спонтанное брожение. То есть дрожжи есть, но они дикие и нестабильные. Если несколько раз собрать закваску, она окрепнет, как говорят в народе, то есть в ней начнут преобладать определенные культуры микроорганизмов. Это как кефир и простокваша. В простокваше всегда идёт борьба между различными культурами, а в кефире всегда преобладают определенные из них. В ряженке - другие микроорганизмы, в мацони - третьи. Поэтому вкус и консистенция у этих продуктов разная. Такая же ситуация и с хлебом. Если разовьются подходящие культуры грибков - тесто будет подходить и без покупных дрожжей.
На данный момент я не располагаю достоверной информацией - вредны ли покупные дрожжи сами по себе и хуже ли они природных дрожжей. Хотя в интернете много статей и ссылок о вреде термофильных дрожжей. Что они способствуют развитию рака и многих других заболеваний, что они бич современности и т.д. Я не могу сказать так ли это. Я склонен считать, что вред термофильных дрожжей - в недостаточном времени преобразования теста. Такое тесто не успевает избавиться от фитиновой кислоты, речь о которой будет идти ниже.
У покупных дрожжей есть плюс - они удобны в использовании, тесто очень быстро подходит и они стабильны, то есть хлеб подходит всегда.
Чем выше хлеб поднялся, тем выше его качество в сознании обывателей. На этом и сыграли производители различных разрыхлителей, быстрых дрожжей и т.д.


Закваска это жидкое тесто, которое бродит несколько часов. Она же именуется опарой. Закваски бывают разные. Первый раз я делал закваску на хмеле. Потом оказалось, что мука не самого тонкого помола прекрасно сбраживается сама по себе.

Существенное преимущество хлеба на закваске - длительность процесса. это же и его минус.
Вот выдержка из Википедии:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.


Резюмируя вышесказанное:
- хлеб на закваске легче усваивается
- он полезней, так как не приводит к размягчению костей и зубов, в отличие от дрожжевого.

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

Мода на бездрожжевой хлеб сегодня приобретает всё большие и большие масштабы. Хотя, саму эту моду можно считать своеобразной «второй волной» популярности — некогда, на заре хлебопечения, весь хлеб был бездрожжевым из-за того, что сами дрожжи вовсе не были известны людям.

Сегодня же применение бездрожжевой технологии обусловлено совсем другими причинами: приготовление бездрожжевого хлеба считается более полезным и лишённым многих недостатков обычной пышной выпечки. На самом ли деле этот сорт несет пользу для организма?

Польза бездрожжевого хлеба

Чем полезен бездрожжевой хлеб? Главное его достоинство — отсутствие у него недостатков дрожжевого. Всё остальное в нём — то же самое. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма.

Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и польза для кишечника присутствует - он тренируется и становится здоровее.

Далее, польза бездрожжевого хлеба в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

К тому же, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба в том, что он таких явлений не вызывает.

Да и в целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Различные обвинения дрожжевой выпечки в том, что она способствует развитию рака и «поломке кармы» рассматривать не будем из-за бездоказанности. Одних только приведенных преимуществ бездрожжевого состава и без того вполне достаточно, чтобы убедиться в его пользе.

Казалось бы: бездрожжевой хлеб польза которого так велика — настоящее здоровое питание. Большое количество энергии, лёгкость усвоения, польза для организма. Почему же он до сих пор не вытеснил с прилавков магазинов обычный хлеб, обвиняемый во вреде для здоровья?

Недостатки бездрожжевого хлеба

Как бы ни были полезны бездрожжевые изделия, по некоторым параметрам они проигрывает обычным. Среди них:

  • меньший объём. Когда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычному почти вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон.
  • другой вкус. К аромату и смаку обычного белого хлеба все привыкли. А бездрожжевой сильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей.
  • твёрдость. Это справедливо не для всех сортов — бездрожжевой хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большинстве случаев бездрожжевые сорта действительно плотнее и твёрже. Это не только снижает их гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, имеющих проблемы с зубами.
  • сложность приготовления. Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем приготовление обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует приготовления. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.

Понятно, что всё это — чисто коммерческие недостатки, не умаляющие пользу, но именно они и являются причиной того, что для производителя хлеб на дрожжах является более предпочтительным и рентабельным, чем бездрожжевой. Тем не менее, сегодня и этот сорт можно купить во многих супермаркетах крупных городов. В хлебном отделе его, конечно, нужно поискать, но эти поиски возместятся в дальнейшем хорошим самочувствием и пользой для пищеварительной системы. Ищите и кушайте на здоровье!

Источники: http://www.diet-time.ru/bezdrozhzhevoi-khleb, http://m.vk.com/topic-31893489_27156103, http://sostavproduktov.ru/hleb-i-muchnye-izdeliya/bezdrozhzhevoy-hleb-polza-i-vred

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения